Pastacı Kreması

Creme patissiere yani pastacı kreması bilinen lezzetli pastalarının en önemli malzemesi bence ve sizlerde bu kremayı evinizde gayet pratik bir şekilde yapabileceksiniz artık.

Malzemeler: 

# Süt ( 500 ml )

# Şeker ( 150 gr )

# Tereyağı ( 40 gr )

# Yumurta sarısı ( 8 adet )

# Un ( 80 gr )

# Vanilya çubuğu ( 1/2 adet )

Vanilya çubuğunun fiyatı biraz pahallısır ama kremayı yapıp tadına baktığınız zaman buna değicegini anlicaksınız emin olun.

• Vanilya çubuğunu ortan ikiye ayrıp içindekileri sütle kaynatmaya başlayın.

• Un, yumurta ve şekeri harmanlayın ve sıcak sütü bu karışıma temperleyerek dökün ( azar azar dökün yumurta pişmemeli )

• Tekrar ocağa koyun ve pişirip kenara alıp soğumasını bekleyin.

• Soğuma gerçekleşince tereyağı ekleyip karıştırın ve kremamız hazır.

Waffle Yapımı

Waffle'ı sevmeyen yoktur, burada size waffle hamurunun yapımını ve gerekli malzemeleri anlatacağım,size'de gereken tek şey waffle makinesi ve artık evinizde istediğiniz zaman waffle yapabileceksiniz.

Malzemeler:

# Un ( 240 gr )

# Kabartma tozu ( 10 gr )

# Yumurta sarısı ( 4 adet )

# Tuz ( göz kararı )

# Şeker ( 50 gr )

# Vanilya ( 1 pinç )

# Tereyağı ( 30 gr )

# Süt ( 270 ml )

Yapmanız gereken yukarıdaki bütün malzemeleri karıştırmak ve boza kıvamına getirip 10-15 dk kadar bekletmek.

Beklettikten sonra waffle makinasına döküp kızarmasını bekleyeceksiniz ve kızardıktan sonra wafflenızı istediğiniz gibi lezzetlendirebilirsiniz.

Roux nedir ?

Roux mutfakta çok kullanılan bir bağlayıcıdır çünkü bağladığı ürünlere ekstra lezzet katan bir bağlayıcıdır.

Roux, eşit miktarda yağ ve un'un pişirilmesi ile oluşur ve üç ayrı çeşittir.

• White roux

• Blonde roux

• Brown roux

Rouxlar rengini pişirme süresi uzadıkça koyulaştırır.

Roux yaparken:

# Yağı orta ateşte ısıtıp unu ilave edip karıştırın.

# Pürüzsüz ve parlak olmalıdır.

# Kuru yada çok yağlı olmamalıdır.

# İstediğiniz renge ve kıvama gelene kadar karıştırılmalıdır.

Roux'un rengi me kadar açıksa bağlama özelliğide o kadar fazladır.Bunun nedenide unda bulunan nişastanın piştikçe bağlama özelliğini kaybetmesidir.

Bağlayıcılar nelerdir?

Mutfakta yapılan çorba, sos, stock, braise ve stewlere kıvam kazandırmak için kullanılan ürünlere bağlayıcılar denir.

Bağlayıcılar:

• Roux

• Nişasta slurry

• Beurre manie

• Monter au burre 

• Liasion

• Krema 

• Yumurta sarısı

• Sebze , meyve ve baklagil püreleri.

Stocks nedir? İçerikleri nelerdir ?

Stocks (fonds) sosların ve çorbaların yapımında kullanılan jelatinli bir yapısı olan sıvılardır.

Simmering ( kısık ateşte pişirme ) sayesinde tat ve lezzetlerin sıvıya karışması sağlanarak stockslar hazırlanır.

Stock içerikleri:

• %50 Ana ürün 

• % 10 Mire poix

• % 100 Sıvı

• Bouqet garni

Stockların pişirme süreleri:

• Sebze stock simmer süresi 35-40 dk

• Balık stock simmer süresi 35-45

• Tavuk stock simmer süresi 2-4 saat 

• Dana stock simmer süresi 4-6 saat

• Sığır stock simmer süresi 8-10 saat

Stockların kalitesini renginden berraklığından, tat ve kokusundan anlarız.

Dikkat edilmesi gereken bir diger konuda stockları hazır oldugu zaman hemen süzmektir ve eğer berrak stock elde etmek istiyorsanız asla karıştırmamalısınız .Süzerken asla stock boca edilmemelidir.

Ranch sos

Ranch sos ülkemizde son bir kaç yıldır oldukça fazla popüler ve biliniyor ama aynı zamanda da her gittiginiz mekanda farklı bi ranch tadı alıyoruz ve açıkçası heryerde beğenmiyoruz.

Artık evinizde de gayet pratik bi şekilde istediğiniz kıvamdaki ranch sosunuzu yapabileceksiniz.

Malzemeler:

# Mayonez ( 1/2 bardak )

# Yoğurt ( 1/2 bardak )

# Fesleğen ( 1/2 yemek kaşığı çok ince doğranmış )

# Taze nane ( 1/2 yemek kaşığı çok ince doğranmış )

# Taze soğan ( 1 kaşık kadar çok ince doğranmış )

# Dere otu ( 1/2 yemek kaşığı kadar ince doğranmış )

# Sarmısak ( 1 diş çok iyi ezikmiş )

Tek yapmanız gereken malzemeleri güzelce harmanlamak ve buzdolabına koyup 10 dk kadar tatların birbirine karışması için bekletmek, daha sonra servise hazırsır isterseniz patates kızartmasıyla servis edin isterseniz biraz sulansırıp salatayla, bu tamamen size kalmıştır sosunuz hazır.

Sabayon sos

Meyve salataları için lezzetli bir sostur, evinizde rahatlıkla deneyebileceğiniz ve misafirlerinize gecenin sonunda güzel bir sunumla servis edebileceğiniz degişik bir lezzettir.

Malzemeler:

# Yumurta sarısı ( 2 adet )

# Şeker ( 30 gr )

# Beyaz şarap ( 15 ml )

# Vanilya çubuğu ( 1/4 )

# Limon zest ( 1/2 adet )

• Yumurta sarısı, vanilya, şeker ve zesti karıştırın.

• Ben marie üzerinde çırpın ( ateşle direk temas etmemeli buhar ile kıvam aldırıcaksınız, yoksa yumurta pişer ve yumurtanın tadı gelir.)

• Yavaş yavaş şarabı ekleyin ve çırpmaya devam edin.

• Akıcı sos kıvamına gelene kadar çırpın kıvam çok koyu olursa çok az su ile açabilirsiniz.

Bu sosu muz, kivi, armut ve kırmızı üzüm ile servis edebilirsiniz gayet lezzetli ve renkli bir tabak olucaktır.

Barbekü sos

Barbekü sos genelde herkesi sevdiği ve fastfoodlarda özellikle istenen bilinen bir sostur.Yapımı biraz maharetli olasada yaparkende yediğiniz kadar zevk alıcaksınızdır.

Malzemeler:

# Tere yağı ( 120 gr klarife edilmiş )

# Soğan ( 450 gr brunoise doğranmış )

# Sarımsak ( 6 diş brunoise doğranmış )

# Ketçap ( 360 gr )

# Kırmızı şarap sirkesi ( 180 ml )

# Esmer şeker ( 360 gr )

# Limon suyu ( 180 ml )

# Dijon hardal ( 120 gr )

# Worchestershire ( 90 ml )

# Thai chilli sos ( 1 çay kaşığı )

# Soya sos ( 2 yemek kaşığı )

# Balık sos ( 2 çay kaşığı )

# Defne yaprağı ( 2 adet )

# Su ( 1 lt kadar gerekirse )

• Sos tavasında tere yağını eritin ve soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar soteleyin.

• Kalan bütün malzemeleri ekleyin ve kaynama noktasına getirip ateşi kısın.

• Ateşi kıstıktan sonra 30-40 dk kadar kıvam alana kadar kısık ateşte tıkırdatın.

• Tuz ve karabiber ekleyip tadına bakın duruma göre ekleme yapın ve ateşten alıp süzdürün.

Soğumasını bekleyin ve artık barbekü sosunuz servise hazır.

Tartar sos

Patates kızartmasıyla süper uyumlu ve gerçekten bir kere deneyenin hep sizden isteyeceği bir sostur.Önceki çalıştığım yerde sırf tartar sos için kızartma söyleyen müşteriler tanıyorum.

Malzemeler:

# Mayonez ( 3,5 lt ) 

# Kornişon turşu ( 250 gr brunoise doğranmış )

# Arpacık soğan ( 250 gr brunoise doğranmış )

# Kapari ( 30 gr konserveyse iyice süzün ve kabaca doğrayın )

# Maydanoz yaprağı ( 60 gr ince doğranmış )

# Tarhun otu yaptağı ( 60 gr ince doğranmış ) 

# Limon suyu ( 60 ml )

Kesinlikle soğuk servis edilmelidir ve tek yapmanız gereken bütün hazırladığınız malzemeleri karıştırmak.

Teriyaki sos

Tavuk sotelerinize yeni bir lezzet katıcaksınız.Tek yapmanız gereken önceden tavuk suyu hazırlamak.

Malzemeler:

# Mirin ( 350 ml )

# Soya sos ( 350 ml )

# Beyaz tavuk stock (tavuk suyu 350 ml )

# Soğan ( 2 yemek kaşığı ince doğranmış )

# Zencefil ( 1 çay kaşığı kadar ince doğranmış, eğer fazla koyarsanız acı bir tat elde edersiniz )

# Sarımsak ( 4 diş ince doğranmış )

• Mirini sos tavasında ısıtın.

• Soya sosunu, tavuk suyunu, soğanı, sarımsağı ve zencefili tavaya ekleyin.

• Kaynama noktasına getirip 5 dk kısık ateşte bekletin ve süzüp sotelediğiniz tavuklara ekleyip karıştırın ve servis edin.

Beyaz Tarhun Otlu Sos

Makarna gibi herkesin kolaylıkla yapabileceği sıradan bir yemeği güzel bir sosla çok özel ve lezzetli yapabilirsiniz.

Malzemeler:

# Beyaz şarap ( 250 ml ) 

# Arpacık soğanı ( 60 gr ince doğranmış )

# Tavuk suyu ( 250 ml )

# Taze tarhun otu ( 1 yemek kaşığı ince doğranmış )

# Krema ( 240 ml ) 

Tavuk suyunu önceden hazırlamanız gerekmektedir.

• Tavada şarap ve arpacık soğanlarını karıştırın kaynama noktasına getirin ve yarısına kadar çektirin.

• Tavuk suyunu ekleyin ve kaynama noktasına getirince ateşi kısın ve 10 dk kadar tıkırdatın.

• Taze tarhun otunu ekleyip sosu 5 dk kadar kısık ateşte bırakıp tuz ve karabiberi ekleyin.

• Kremayı temperleyin ve sosa ilave edip karıştırın.

• Haşladığınız makarnaya karıştırıp servis edebilirsiniz.

Fokaçyo Italyan ekmeği

Genelde restoranlarda başlanğıç olarak kekikli zeytin yağıyla birlikte servis edilir.İtanyan ekmeği olarak'da ülkemizde bilinir.

Malzemeler:

# Un ( 500gr )

# Su ( 375 ml ) 

# Kuru domates ( 35 gr )

# Zeytin yağı ( 20 gr )

# Zeytin ( 90 gr )

# bal ( 90 gr ) isteğe bağlı.

# Maya ( 30 gr )

# Tuz ( 10 gr )

# Taze kekik ( 2 dal )

# Taze biberiye ( 2 dal )

• Su ve mayayı karıştırmaya başlayın.

• Un, tuz ve zeytin yağını ekleyip yoğurmaya devam edin.

• Kuru domatesi ve zeytini en son ekleyerek yoğurduktan sonra hamura istediğiniz şekli verip üzerine biberiye serpiştirin ( isterseniz kuru kekik'de koyabilirsiniz)

• 20-25 dk mayalanmasını bekledikten sonra 180 derecede fırında 30 dk pişirin.

• Fırından çıkarttıtan sonra üzerine zeytin yağı sürün çeksin ve kalıp içinde pişirdiyseniz kalıptan çıkarıp hava almasını sağlayın.

• Soğuduktan sonra kesip servis edebilirsiniz.

Mayonez yapımı

Mayonez bir çoğumuzun en sevdiği sosların en başında gelir özellikle benim için vazgeçilmezdir.Bu yüzden sizlere evinizde kendi mayonezinizi kendinizin nasıl yapabileceginizi anlatıcam, en azından katkı maddesi olmadığına emin olup yiyebiliceksiniz.

Malzemeler: 

# Yumurta sarısı ( 2 adet )

# limon ( 1/4 ) 

# Sıvı yağ ( 400 ml )

# Dijon hardal ( 10 gr )

Bu ölçüleri eşit miktarda çoğaltabilirsiniz ama kesinlikle buz dolabında saklamalısınız.

• Yumurta sarılarını dijon hardanla güzelce çırpıyoruz. 

• Limon suyunuda ilave edip çırpmaya devam ediyoruz.

• Sıvı yağı çırpmaya devam ederken yavaş yavaş ilave ediyoruz.(reçetede verdiğim yağ miktarını kesilmeden yedirelirsiniz)

• Kıvam aldıktan sonra tuz be karabiber ekleyip tadına bakın ve kıvamını tutturmak için su eklenebilir.

Vegetarianism

Vejetaryanizm bir diet türüdür ve genel olarak hayvansal ürünleri tüketmezler.Fakat bu diet türününde içinde ayrıldığı guruplar vardır bunlar :

• Vejetaryanlar

  Genel olarak sebze, meyva, kurubaklagil ve tahılları tüketip et yemezler.Bazı vejetaryanlarda balık yiyebiliyorlar.

• Veganlar

  Hiç bir hayvansal ürünü tüketmezler guruplar arasındaki en katı olanıdır.İnsan sağlığı için önemli olan vitamin, mineral ve diger ürünlerden faydalanamadıkları için dışardan takviye almak zorundalardır ve tabi buda çok sağlıklı bir beslenme değildir.

• Ovo vejetaryanlar

  Hayvansan ürünlerden sadece ama sadece yumurtayı tüketirler.

• Lacto vejetaryanlar

  Hayvansal ürünlerden sadece süt ve süt ürünlerini tüketirler.

• Lacto ovo vejetaryanlar

  Lacto ve ovo'nun birleşimidir yani sadece süt ve süt ürünleriyle yumurt tüketirler hayvansal ürünler içerisinde.

• Pesco vejetaryanlar

  Hayvansal ürünlerden sadece balık tüketirler.

• Pollo vejetaryanlar

  Hayvansan ürünlerden sadece kümes hayvanlarını tüketirler.

Pişirme Derecelerini Anlama

Bir sıcakçı olarak söylüyorum ki etin pişme derecesini anlamak tamamen tecrübeden geçer ama bu tecrübe için öyle 2-3 yıl gerekmemektedir, bir kaç ay ızgarada çalışırsanız ve yanınızda iyi bir ustanız varsa işiniz çok kolay.

Izgarada eti pişirirken renginden ve maşa yada spatulayla dokunsuğunuzdaki yumuşaklığından kolayca anlayabilirsiniz.Et piştikçe sertleşir çünkü etteki proteinler yok olur ve asla ama asla etin pişip pişmediğini anlamak için et delinmemelidir veya kesilmemelidir.

Kırmızı etler grill yapıldıklarında belli ısı derecelerinde pişirilirler bunlar:

• Rare ( 57C )

• Medium rare ( 63C )

• Medium ( 71C )

• Medium well ( 74C )

• Well done ( 78C )

Eti ne kadar az pişirirsek o kadar iyi tadını alırız ve içindeki minerallerden o kadar iyi yararlanırız ama ülkemizde genelde tahta diye tabir ettiğimiz çok pişmiş et yenmektedir buda eti ne kadar iyi marine etmiş olsanızda onu yiyen kişinin pek farkına varmamasına neden olur.

Parmesan ve Kekikli Ekmek

Parmesan ve kekik ikilisi bence oldukça yakışmakta ve bunu ekmekte bütünleştirmekle çok güzel bir lezzet yakalamış oluyoruz.

Malzemeler: 

• Un ( 500 gr )

• Su ( 300 ml )

• Taze maya ( 20 gr )

• Tuz ( 12 gr )

• Parmesan tozu ( 30 gr )

• Kekik ( 20 gr )

# Un ve tuzu harmanlıyoruz, mayayı bi miktar suyla çözüp una karıştırıyoruz.

# Parmesan ve kekiğide ekliyip güzel yoğuruyoruz ve mayalanması için istediğimiz şekli ve boyutu verdikten sonra bekletiyoruz.

# Önceden ısıtılmış fırına mayalanmış hamurlarımızı koyup 180derecede boyutuna göre ortalama 30dk-60 dk arası  pişiriyoruz.

Köz Biberli Mevsim Salatası

Adındanda anlaşıldığı gibi mevsim sebzelerinden yapılan benim favori salatamdır.

Malzemeler:

• Domates 

• Salatalık 

• Kuru soğan

• Köz yeşil biber 

• Köz kırmızı biber

Sos olarak:

• Zetin yapı (3birim)

• Limon (1birim)

• Sirke (1 tatlı kaşığı)

• Kuru nane (göz kararı)

Bir İsviçre Yemeği Röşti

Röşti isviçrede kahvaltının en bilinen yemeklerindendir.Ülkemizde genelde et yemeklerinin yanında garnitür olarak verilmektedir, damak tadımıza oldukça uymaktadır çünkü bol tere yağıyla lezzetlendirilmektedir.

Malzemeler: 

# Patates 

# Tere yağı

# Kaşar rendesi (isteğe bağlı)

•Eğer buharlı fırınınız varsa delikli gastronınlara patatesleri koyup full buharda 20dk pişirin yoksa patatesleri bir gün önceden haşlayarak bekletiyoruz ve suyunu çekmesini bekliyoruz yoksa suyunu salar ve randuman alamayız.

•Tavamızı ısıtıp bol tere yağını koyuyoruz ama kısık ateşte çünkü tere yağı oldukça çabuk yanar.

•Patateslerimizi rendelenmiş bir şekilde tavaya istediğimiz boyut ve şekilde koyuyoruz (kalıp kullanılabilir) ve tere yağında patatesin iki tarafınıda güzelce kızartıyoruz.

•Patatesin içine isterseniz az miktarda kaşar koyabilirsiniz hem lezzet verir hemde patatesleri tutar, seviyorsanız maydonozda koyabilirsiniz renk verir ama yakmamaya dikkat etmek gerekir.

Dediğim gibi etin yanında garnitür olarak çok iyi durur bence özel bir gecede hem göze hemde damağınıza hitap eden bir garnitür olucaktır.

Türk mutfağı

Türk mutfağı, Türkiye'nin ulusal mutfağıdır.Osmanlı kültürünün mirasçısı olup balkan ve ortadoğu mutfaklarını etkileyip onlardan da etkilenmiştir.
Türk mutfağı kendi içerisinde de yörelerine göre ayrılır.Bunlar ;Marmara Bölgesi yemekleri, Akdeniz Bölgesi yemekleri, Ege Bölgesi yemekleri, Karadeniz Bölgesi yemekleri, İç Anadolu Bölgesi yemekleri, Doğu Anadolu Bölgesi yemekleri, Güney Doğu Anadolu Bölgesi yemekleri'dir.Hepsinin kendine özgü ve zengin yemek hazneleri vardır. 

-Çorba:Türk mutfağının olmazsa olmazlarındandır ve özellikle kış aylarında sofrada mutlaka bulunur.Mercimek Çorbası, Ezogelin Çorbası, Yoğurt Çorbası ve Tarhana Çorbası en çok tercih edilen çorbalardandır. 

-Et Yemekleri:Türk mutfağı ve et yemeği deyince akla ilk gelen tabikide kebap'dır.Türk mutfağında kebap, et, lahmacun kebap yemeği anlamı içerir. Ayrıca Bursa kebabı, Adana kebabı ve Urfa kebabı en ünlü kebap çeşitlerimizdir.Köfteler kıymanın ekmek içi, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğrularak, şekillendirilip pişirilmesi yoluyla yapılan yemeklerdir. Izgara, fırınlama, kızartma veya sulu yemek olarak yapılabilir. Akçaabat Köftesi, İnegöl Köftesi, Tekirdağ köftesi yurt çapında en çok sevilen köfteler arasındadır.Sulu et yemekleri arasında Güveç, Kağıt Kebabı ve çeşitli Türlü ve Yahniler sayılabilir. Ayrıca Türk mutfağında çok sayıda balık, tavuk ve sakatat yemekleri mevcuttur. 

-Sebze Yemekleri:Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok zengindir.Dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur.Dolmalar ve sarmalar hem etli hem de etsiz olarak hazırlanabilirler. 

-Hamur İşleri:Türk mutfağının en sevilen hamur işleri Lahmacun, pide, börekler, mantı ve Etli ekmek'dir.

Not: Bu yazı benim bir forumda Türk mutfağı olarak açtığım bir konudur.