Türk Kahvesi

Türk Kahvesi ve genel olarak kahve kültürü ülkemizde çok yaygın olsa da bilinçsizlik ve bilgi kirliliği'de bir o kadar fazla maalesef.

Türk Kahvesi denildiği zaman genelde herkes menşeinden dolayı ismine "TÜRK"denildiğini zannediyor ama asıl olan o değil.

Türk Kahvesi dünya'da bilinen en eski kahve demleme tekniklerindendir aslında ve Osmanlı döneminde yemen civarlarındaki Arapların kullandığı demleme şeklidir.
Türk Kahvesinin özelliği Arabica çekirdeklerinin pudra haline gelecek şekilde taş değirmenlerde çekilmesiyle birlikte cezvede kaynar suyla demlenmesinden oluşur.Kahvenin posası süzülmez ve küçük ince fincanda posasıyla beraber sunumu yapılır, 2-3 dk dinlendirilip posası iyice fincanın dibine çöktükten sonra içilir.

Filtre kahveye göre daha uygun fiyatlı olmasının sebebide Türk Kahvesinin genelde Brazilya Rio Minas çekirdeklerinden yapılmasıdır ve bunun tek sebebi Osmanlı zamanından gelen bir alışkanlık olup Türk insanlarının damak tadının o şekilde oturmasıdır.

Filtre Kahvelerde kullanılan çekirdekler daha mı kaliteli diye sorar olursanız, fiyatlarının çekirdeğin kaliteli olmasıyla kesinlikle alakası yoktur.Her ülkenin kendine öz bir tadı vardır tabikide ama fiyata yansımasının nedeni ülkelerden çıkan çekirdeklerin miktarıyla alakalı.Örneğin Kenya Çekirdeği diğer piyasa çekirdeklerine göre daha pahallıdır ve bunun tek nedeni ülkedeki yıllık çekirdek üretiminin diğer ülkelere göre daha az olması ve ülkede çekirdek toplama işlemi genel olarak işçiler tarafından el ile yapılmasından dolayıdır.

Dediğimiz gibi çekirdeğin pahallı olması kalitesini kesinlikle göstermez, Kenya çekirdeğini aynı şekilde kavurup öğüttükten sonra Türk Kahvesi olarak içmek isterseniz büyük ihtimal hayal kırıklılığına uğrayacaksınızdır.Bununda tek nedeni alışmış oldugunuz o tadı alamayacak olmanızdır.

Çekirdek seçerken dikkat etmeniz gerekenler Taze kavrulmuş olması ve çekirdeklerin sağlam olmasıdır.

Sürülebilir Yer Fıstıklı Beyaz Çikolata

Sizlere evinizde kolaylıkla yapabileceğiniz yüksek proteinli sürülebilir beyaz çikolatanın reçetesini vereceğim.Özellikle sporcular için oldukça kıymetli bir reçete olacak.

Malzemelerimiz;
100 gr Beyaz Çikolata kuvertürü
100 gr Yerfıstığı
50ml Bitkisel yağ
100 ml fındıkyağı

Öncelikle Fındık yağını ocağa alıp ısıtıyoruz ve iyice ısındıktan sonra yerfıstıklarını içerisine ekleyip güzelce kavuruyoruz.Kavurma işlemi bittikten sonra kremamızı ekliyoruz.

Fıstıklarımız iyice kavrulduktan ve kremamızı ekledikten sonra önceden benmari'de erittiğimiz beyaz çikolatamızı karışıma ekliyoruz ve güçlü bir blenderla hepsini ufalayıp karıştırıyoruz.

Ürün soğumadan cam kavanoza aktarıyoruz ve kapağını kapatmadan önce soğuması için oda sıcaklığında yarım saat kadar bekletiyoruz.

Raf ömrü kısa olsada (3 hafta) oldukça sağlıklı bir ürün elde ediyoruz.

Afiyet olsun.

Viskili Ganaj

Merhabalar,
Uzun bir aradan sonra tekrar yazmaya başlıyorum.Artık DOT Chocolate olarak İzmir/Karşıyaka'da bulunmaktayım, paylaşımlarım'da daha çok çikolata,ganaj,sunum ve soslar üzerine olacak.
İlk olarak sizlere DOT Chocolate'ın Viskili Bonbon'unun içerisindeki viski ganajının reçetesini vereceğim.

Malzemelerimiz;
Temperlenmiş Belçika çikolatası (en az %70 kakao) 300 gr
Bitkisel Krema 100 ml
Kakao yağı 60 gr
Viski (Tercihen Black Label kullanıyorum.) 2 türk kahvesi fincanı

Bitkisel kremamızı ocağa alıp iyice ısıtıyoruz, temperlenmiş çikolatamızı ve kakao yağını ekleyip karıştırıyoruz ve sogumaya alıyoruz.
Ganajımız soguduktan sonra viskiyi ekleyip karıştırıyoruz.
Ganaj 28-30 derece arasına geldiği zaman sıkma poşetine alıp işleyebilirsiniz.
Afiyet olsun.

Fırında Kremalı Patates

Özellikle öğrenciler için hem ucuz hemde lezzetli bir fırın yemeğidir.

Malzemeler:
# Patates (7-8 adet)
# Krema (1 paket bi su bardağı kadar)
# Kaşar rendesi

~ Fırınımızı 200 dereceye getirip ısınmasını sağlıyoruz ki malzemelerimiz hazır olduğunda fırının ısınmasını beklemeyelim.
~ Öncelikle patateslerimizi soyup inci ince adeta cips gibi doğruyoruz.(ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olur)
~ Doğranmış patatesleri tepsiye dizip kremayla karıştırıyoruz ve göz kararı tuz, karabiber ekleyip fırına atıyoruz.
~ patateslerimiz kremayla pişiyor ve üstte kalan patateslerimizin altın sarısı olduğunu gördüğümüzde tepsimizi hızlıca çıkarıp (fırının ısısı düşmemesi için) kaşlar rendesini tepsiye eşit miktarda serpiştirip tekrar fırına koyuyoruz ve kaşar kızarana kadar fırında yaklaşık bi 10 dk daha pişiriyoruz daha sonra çıkarıp servise hazır porsyonlayabiliriz.

Pad Thai

Pad Thai Uzakdoğu mutfağının en bilinen lezzetlerinden biridir ve dünya mutfağında'da önemli bir yere sahiptir.

Malzemeler;

• Tavuk göğüs 

• Rice stick

• Kırmızı tatlı biber

• Yeşil tatlı biber

• Lahana

• Havuç

• Taze sogan

• Soya sos

• Balık yağı

• İstiridye sos

• Şeker

Rice stickleri pişirmeden 3-4 saat önce ılık suda bekletirseniz haşlamanıza gerek kalmayacaktır.

Öncelikle julien doğradığımız tavuk göğüslerini soteliyoruz, lahana hariç bütün sebzeleri ekleyip sotelemeye devam ediyoruz.Sebzeler sotelendikten sonra rice stickleri ekleyip azar azar su verip yumuşamalarını sağlıyoruz ve soya ve istiridye sosumuzu birer kaşık kadar  veriyoruz balık yağından bir kaç damla yeterli olacaktır çünkü çok ağır bir sostur.Sosladıktan sonra lahanayı'da ekleyip yüksek ısıda sotelemeye devam ediyoruz.En son yeşil soğanları'da ekleyip karıştırıyoruz ve servise hazır halde oluyor.

Acı biber ve limon dilimleriyle servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Tori Karaage

Malzemeler; 

• Tavuk but ( kemiksiz )

• Soya sosu

• Nişasta

Tavuk butlarımızı julien şekilde doğruyoruz ve soya sosuyla lezzetlendirip nişastayla paneliyoruz.Acı tat vermek isterseniz pul biberle lezzetlendirebilirsiniz, daha sonra 180 derece kızgın yağda 3 dk kadar kızartıyoruz ve servis ediyoruz.Yanında sos olarak peri peri ve tatar sos ile servis edebilirsiniz.

Pastacı Kreması

Creme patissiere yani pastacı kreması bilinen lezzetli pastalarının en önemli malzemesi bence ve sizlerde bu kremayı evinizde gayet pratik bir şekilde yapabileceksiniz artık.

Malzemeler: 

# Süt ( 500 ml )

# Şeker ( 150 gr )

# Tereyağı ( 40 gr )

# Yumurta sarısı ( 8 adet )

# Un ( 80 gr )

# Vanilya çubuğu ( 1/2 adet )

Vanilya çubuğunun fiyatı biraz pahallısır ama kremayı yapıp tadına baktığınız zaman buna değicegini anlicaksınız emin olun.

• Vanilya çubuğunu ortan ikiye ayrıp içindekileri sütle kaynatmaya başlayın.

• Un, yumurta ve şekeri harmanlayın ve sıcak sütü bu karışıma temperleyerek dökün ( azar azar dökün yumurta pişmemeli )

• Tekrar ocağa koyun ve pişirip kenara alıp soğumasını bekleyin.

• Soğuma gerçekleşince tereyağı ekleyip karıştırın ve kremamız hazır.

Waffle Yapımı

Waffle'ı sevmeyen yoktur, burada size waffle hamurunun yapımını ve gerekli malzemeleri anlatacağım,size'de gereken tek şey waffle makinesi ve artık evinizde istediğiniz zaman waffle yapabileceksiniz.

Malzemeler:

# Un ( 240 gr )

# Kabartma tozu ( 10 gr )

# Yumurta sarısı ( 4 adet )

# Tuz ( göz kararı )

# Şeker ( 50 gr )

# Vanilya ( 1 pinç )

# Tereyağı ( 30 gr )

# Süt ( 270 ml )

Yapmanız gereken yukarıdaki bütün malzemeleri karıştırmak ve boza kıvamına getirip 10-15 dk kadar bekletmek.

Beklettikten sonra waffle makinasına döküp kızarmasını bekleyeceksiniz ve kızardıktan sonra wafflenızı istediğiniz gibi lezzetlendirebilirsiniz.

Roux nedir ?

Roux mutfakta çok kullanılan bir bağlayıcıdır çünkü bağladığı ürünlere ekstra lezzet katan bir bağlayıcıdır.

Roux, eşit miktarda yağ ve un'un pişirilmesi ile oluşur ve üç ayrı çeşittir.

• White roux

• Blonde roux

• Brown roux

Rouxlar rengini pişirme süresi uzadıkça koyulaştırır.

Roux yaparken:

# Yağı orta ateşte ısıtıp unu ilave edip karıştırın.

# Pürüzsüz ve parlak olmalıdır.

# Kuru yada çok yağlı olmamalıdır.

# İstediğiniz renge ve kıvama gelene kadar karıştırılmalıdır.

Roux'un rengi me kadar açıksa bağlama özelliğide o kadar fazladır.Bunun nedenide unda bulunan nişastanın piştikçe bağlama özelliğini kaybetmesidir.

Bağlayıcılar nelerdir?

Mutfakta yapılan çorba, sos, stock, braise ve stewlere kıvam kazandırmak için kullanılan ürünlere bağlayıcılar denir.

Bağlayıcılar:

• Roux

• Nişasta slurry

• Beurre manie

• Monter au burre 

• Liasion

• Krema 

• Yumurta sarısı

• Sebze , meyve ve baklagil püreleri.

Stocks nedir? İçerikleri nelerdir ?

Stocks (fonds) sosların ve çorbaların yapımında kullanılan jelatinli bir yapısı olan sıvılardır.

Simmering ( kısık ateşte pişirme ) sayesinde tat ve lezzetlerin sıvıya karışması sağlanarak stockslar hazırlanır.

Stock içerikleri:

• %50 Ana ürün 

• % 10 Mire poix

• % 100 Sıvı

• Bouqet garni

Stockların pişirme süreleri:

• Sebze stock simmer süresi 35-40 dk

• Balık stock simmer süresi 35-45

• Tavuk stock simmer süresi 2-4 saat 

• Dana stock simmer süresi 4-6 saat

• Sığır stock simmer süresi 8-10 saat

Stockların kalitesini renginden berraklığından, tat ve kokusundan anlarız.

Dikkat edilmesi gereken bir diger konuda stockları hazır oldugu zaman hemen süzmektir ve eğer berrak stock elde etmek istiyorsanız asla karıştırmamalısınız .Süzerken asla stock boca edilmemelidir.

Ranch sos

Ranch sos ülkemizde son bir kaç yıldır oldukça fazla popüler ve biliniyor ama aynı zamanda da her gittiginiz mekanda farklı bi ranch tadı alıyoruz ve açıkçası heryerde beğenmiyoruz.

Artık evinizde de gayet pratik bi şekilde istediğiniz kıvamdaki ranch sosunuzu yapabileceksiniz.

Malzemeler:

# Mayonez ( 1/2 bardak )

# Yoğurt ( 1/2 bardak )

# Fesleğen ( 1/2 yemek kaşığı çok ince doğranmış )

# Taze nane ( 1/2 yemek kaşığı çok ince doğranmış )

# Taze soğan ( 1 kaşık kadar çok ince doğranmış )

# Dere otu ( 1/2 yemek kaşığı kadar ince doğranmış )

# Sarmısak ( 1 diş çok iyi ezikmiş )

Tek yapmanız gereken malzemeleri güzelce harmanlamak ve buzdolabına koyup 10 dk kadar tatların birbirine karışması için bekletmek, daha sonra servise hazırsır isterseniz patates kızartmasıyla servis edin isterseniz biraz sulansırıp salatayla, bu tamamen size kalmıştır sosunuz hazır.

Sabayon sos

Meyve salataları için lezzetli bir sostur, evinizde rahatlıkla deneyebileceğiniz ve misafirlerinize gecenin sonunda güzel bir sunumla servis edebileceğiniz degişik bir lezzettir.

Malzemeler:

# Yumurta sarısı ( 2 adet )

# Şeker ( 30 gr )

# Beyaz şarap ( 15 ml )

# Vanilya çubuğu ( 1/4 )

# Limon zest ( 1/2 adet )

• Yumurta sarısı, vanilya, şeker ve zesti karıştırın.

• Ben marie üzerinde çırpın ( ateşle direk temas etmemeli buhar ile kıvam aldırıcaksınız, yoksa yumurta pişer ve yumurtanın tadı gelir.)

• Yavaş yavaş şarabı ekleyin ve çırpmaya devam edin.

• Akıcı sos kıvamına gelene kadar çırpın kıvam çok koyu olursa çok az su ile açabilirsiniz.

Bu sosu muz, kivi, armut ve kırmızı üzüm ile servis edebilirsiniz gayet lezzetli ve renkli bir tabak olucaktır.